酱油是活跃在厨房的一种重要调味品，可关于酱油的知识，不少人却知之甚少。 　　酱油主要分为酿造酱油、配制酱油。 　　酿造酱油，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成。 　　配制酱油，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成。 　　酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用，其酱香、醋香浓厚。而配制酱油鲜味比较好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是购买酿造酱油为好。 　　在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 　　一级：氨基酸态氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二级：氨基酸态氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三级：氨基酸态氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制，氨基酸态氮含量也有标注。 　　酱油最好在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。 1、摇晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度高流动慢瓶底无沉淀物； 2、颜色呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌 3、识别优质酱油打开后未触及瓶口就可闻到浓香，劣质的则香气少或有异味； 4、优质酱油品尝起来味道鲜美，咸甜适口，醇厚柔和，口味绵长。